I been searching most of the day and even on this forum and the funny thing is I actually found the solution by clicking on a related tab from my topic. This is what I did.

RetroArch Quick Menu while in game > options :

display MAME menu : OFF (if selected the tab menu will not close)
legacy Remapping : actived
May be
input interface : simultaneus (keyboard & retropad)

Happy for you 👍

delete default.cfg

@acris I tried with a keyboard but it isn't working inside the ROM, only in the menu. The only functions that are working using my 8 button game pad are:
Hotkey + Start = Exit the game
Hotkey + Y = Opens a window to choose a slot to save, but didn't show any slot option.
Hotkey + X = Opens a window to choose a slot to load, w/ the same problem of the saving.
Hotkey + A = Reset the game
I'm trying it in Mortal Kombat I (Mame version).

@acris J'ai teste çà aussi en virant les fichiers config des jeux... Rien n'y fait. J'ai essayé aussi des jeux que je n'avait pas encore lancer et impossible d''avoir accès a ce menu.
Zob

Now it´s solved, i just deleted mame folder and transfered a new romset, now it´s fine:-)

Vale, acabo de encontrar una solución un poco hardcore pero funciona. Es reinstalando la versión de Recalbox.

Es decir, guardamos toda la carpeta Rom en nuestro pc y reiniciamos Recalbox. Cuando esté en la pantalla blanca de carga donde se ve el mando presionamos la tecla Shift. Ahí vendrá los "paquetes" de instalación. Seleccionamos el de Recalbox y le damos a instalar.

Básicamente lo que esto hace es reinstalar a la versión que tenías por primera vez. Cuando inicies el sistema guarda el mapeo del mando pero restablece el mapeo de mame.
Ahora sólo te queda volver a cargar Roms y Bios...