La solution a été trouvé par Gameboyzero.fr et je le remercie.

Je vous l'a transmet ici, mais il va probablement mettre un tuto sur son forum, plus précis que mes explications pour ceux que ça intéressent.

Les Roms Nes, Megadrive, Mastersystem et probablement d'autres émulateurs utiliser dans un Rpi0 sur les Gameboy Pi0 ont le son qui grésillent. Ceci est dû a une mauvaise synchro entre la fréquence de rafraîchissement de l'écran tft et rétroarch.

Il suffit d'ouvrir rétroarch et de modifier les paramètre vidéo, en resynchronisant la fréquence, après un test de vitesse. Ensuite ne pas oublier de sauvegarder.

Et voila, vos roms marcheront désormais sur vos GBZ a fond.
Merci

@Alacabone ceci dit... le composite c'est caca :), mieux vaut un écran en hdmi/spi/dpi

Ah oue, en réalité resumons j'avais deux problèmes d'affichage :

1- (une image fortement dégradée plein de stries et parasité sur mon écran 3,5 pouces alors que l'affichage du menu de l’écran lui était parfait)
La Solution : je me suis aperçu que c’était du a la modification électronique ...
(le fameux pontage qui permet de faire fonctionner l’écran en 5v dans mon cas de figure)
En retirant le pontage et en alimentant ce même écran à environ 9,2v avec une alimentation stabilisé mon image était nickel

2- (un écran qui ne s'allumait pas alors que le fil jaune AV1 est bien branché)
La solution : Le port TV du Rpi a deux emplacements le signal et une masse
Dans mon cas, il a simplement fallu brancher cette masse sur la meme masse de l’écran
Dans mon projet GBZ je vais donc modifier mes composants : je prend 1 Adafruit Powerboost Charger 1000 pour l'alimentation et le fonctionnement du Rpi Zero
Le lien du produit
et d'un booster classique pour l'ecran

En espérant que cette solution permettra de résoudre quelques problèmes similaires