Bonjour @Alex-Jud

je n'arrive pas à les faire apparaître dans la liste des jeux (la console PSX n'est même pas proposée)

Les consoles apparaissent uniquement lorsque des roms sont présents dans les différentes répertoires.
Assures toi d'avoir bien choisir le dossier Share dans winscp et non share_int

si tu as transféré ton scrap+gamelist.xml sauvegarde les sur ton pc puis supprime les en ayant tuer le processus emulationstation via recalbox manager (http://recalbox/) à partir de ton navigateur.
Puis redémarre.

Si ça ne fonctionne toujours pas, regarde dans le menu emulationstation (bouton start) puis sans doute système puis boot ou un autre menu, je ne lai plus en tête.