Buenas tardes. Dejo la solución sobre la configuración de Recalbox para poder hacer uso tanto de cable RCA como HDMI, por si alguien se encuentra el mismo problema que yo, y es no saber en que consiste o como se hace "mount -o remount,rw /boot" y todo lo que se indica en el maravilloso pero complejo mundo de github. He encontrado cómo hacer la configuración en un canal de Youtube llamado "Rodrigo Digola", en su vídeo titulado "HDMI e AV Automático no RECALBOX configuração !!!" (buscar en youtube y sale, está en portugués, pero lo hace pasito a pasito). Hace uso de un programa llamado WinSCP, de libre distribución, con el que poder acceder y editar los ficheros config.txt y recalbox.conf.
En cuanto al cable, es necesario un cable RCA que se vende en Amazon (entre otros sitios) específicamente para la Raspberry por unos 3 euros y medio, con el cual debe enchufarse el rojo como si fuese amarillo, y el amarillo como si fuese rojo.