J'ajoute la réponse à ma question subsidiaire concernant l'auto sélection de la sortie vidéo/audio selon qu'un câble HDMI est branché ou non. L'idée est que le Raspberry sélectionne un mode lors du démarrage afin d'utiliser Recalbox aussi bien sur un écran HDMI, que sur un écran CRT (selon que ma femme regarde les JO ou non) sans avoir à modifier le fichier de config à chaque fois.

Et bien, c'est facile à faire!
Commencez par suivre le tuto pour faire fonctionner Recalbox sur la sortie composite:
https://github.com/recalbox/recalbox-os/wiki/Connectez-votre-recalbox-à-un-CRT-avec-composite--(FR)
Mais modifiez la valeur de hdmi_force_hotplug pour y mettre la valeur 0 (la valeur "1" ne convient pas comme l'indique la doc: "Pass hdmi_force_hotplug to "1" to use HDMI mode even if no HDMI monitor is detected")
Ensuite, ajoutez (ou modifiez) la directive hdmi_ignore_hotplug avec la valeur "0" (là aussi, "1" ne convient pas car la doc dit "Pass hdmi_ignore_hotplug to "1" to use composite mode even if HDMI monitor is detected")
Et voilà! Cerise sur le gâteau: le signale audio passe du HDMI au jack en même temps que le signal vidéo.

J'ajoute un commentaire pour régler l'overscan si comme moi: l'écran CRT tronque l'image sur les bords (ou à l'inverse: affiche des bordures noires).
Pour régler cela, il faut passer la directive disable_overscan à la valeur 0 et définir une valeur de correction pour chaque bord avec overscan_left, overscan_right, overscan_top, et overscan_bottom. Testez des valeurs de 5 en 5 pour trouver le réglage qui correspond à votre écran (la valeur peut être positive ou négative selon que l'image est tronquée ou à l'inverse, que vous avez une bande noire sur le bord).
Enfin, ajouter overscan_scale=1.
Tout cela est déjà décrit dans le tuto suvant:
https://github.com/recalbox/recalbox-os/wiki/Overscan-settings-(FR)
Mais vous allez me dire que vous ne voulez pas revenir sur ce fichier de config lors que le raspberry est reconnecté sur son écran HDMI! Et bien pas de panic, Recalbox permet de modifier la valeur de disable_overscan (et de overscan_scale aussi j'ai l'impression) depuis son interface! Donc, quand je change d'écran, j'ai juste à me rendre dans le menu de paramétrage "interface" puis cocher ou non le paramètre "Overscan" (il faut redémarrer mais ça va très vite).

C'est tout. Je vous donne la fraction concernée de mon fichier /boot/config.txt pour donner un exemple:
# Permet au raspberry de choisir lui même la sortie vidéo à sélectionner
hdmi_force_hotplug=0
hdmi_ignore_hotplug=0
# norme PAL qui va bien avec les TV Européennes pour la sortie composite
sdtv_mode=2
# Ratio de la TV CRT ("2" correspond au rapport 4:3)
sdtv_aspect=1
# active ou non la correction de l'image (modifiable directement dans l'interface)
disable_overscan=0
# les valeurs de décalage (j'avais une image tronquée à gauche comme vous voyez)
overscan_left=27
overscan_right=7
overscan_top=0
overscan_bottom=0
# Utile dans Recalbox (Je ne suis pas sur mais je crois que c'est également modifié depuis l'interface si besoin)
overscan_scale=1

@herveracalbox
Salut herveracalbox,
Je rentre juste de congés. Je ferai donc le nécessaire demain pour te transmettre l'intégrale de mon fichier config.txt.
Mais vu ce que tu décris (image en noire et blanc écrasée... ), je pense que c'est juste un problème ne norme vidéo qui se règle avec le paramètre sdtv_mode.
Tu devrais retester ta configue pour chaque valeur possible de ce paramètre. Il est possible que ta TV n'interprète que l'une des normes. Il n'y en a que 4 a tester comme l'indique la doc:
https://github.com/recalbox/recalbox-os/wiki/Connectez-votre-recalbox-à-un-CRT-avec-composite--(FR)

J'ajoute la réponse à ma question subsidiaire concernant l'auto sélection de la sortie vidéo/audio selon qu'un câble HDMI est branché ou non. L'idée est que le Raspberry sélectionne un mode lors du démarrage afin d'utiliser Recalbox aussi bien sur un écran HDMI, que sur un écran CRT (selon que ma femme regarde les JO ou non) sans avoir à modifier le fichier de config à chaque fois.

Et bien, c'est facile à faire!
Commencez par suivre le tuto pour faire fonctionner Recalbox sur la sortie composite:
https://github.com/recalbox/recalbox-os/wiki/Connectez-votre-recalbox-à-un-CRT-avec-composite--(FR)
Mais modifiez la valeur de hdmi_force_hotplug pour y mettre la valeur 0 (la valeur "1" ne convient pas comme l'indique la doc: "Pass hdmi_force_hotplug to "1" to use HDMI mode even if no HDMI monitor is detected")
Ensuite, ajoutez (ou modifiez) la directive hdmi_ignore_hotplug avec la valeur "0" (là aussi, "1" ne convient pas car la doc dit "Pass hdmi_ignore_hotplug to "1" to use composite mode even if HDMI monitor is detected")
Et voilà! Cerise sur le gâteau: le signale audio passe du HDMI au jack en même temps que le signal vidéo.

J'ajoute un commentaire pour régler l'overscan si comme moi: l'écran CRT tronque l'image sur les bords (ou à l'inverse: affiche des bordures noires).
Pour régler cela, il faut passer la directive disable_overscan à la valeur 0 et définir une valeur de correction pour chaque bord avec overscan_left, overscan_right, overscan_top, et overscan_bottom. Testez des valeurs de 5 en 5 pour trouver le réglage qui correspond à votre écran (la valeur peut être positive ou négative selon que l'image est tronquée ou à l'inverse, que vous avez une bande noire sur le bord).
Enfin, ajouter overscan_scale=1.
Tout cela est déjà décrit dans le tuto suvant:
https://github.com/recalbox/recalbox-os/wiki/Overscan-settings-(FR)
Mais vous allez me dire que vous ne voulez pas revenir sur ce fichier de config lors que le raspberry est reconnecté sur son écran HDMI! Et bien pas de panic, Recalbox permet de modifier la valeur de disable_overscan (et de overscan_scale aussi j'ai l'impression) depuis son interface! Donc, quand je change d'écran, j'ai juste à me rendre dans le menu de paramétrage "interface" puis cocher ou non le paramètre "Overscan" (il faut redémarrer mais ça va très vite).

C'est tout. Je vous donne la fraction concernée de mon fichier /boot/config.txt pour donner un exemple:
# Permet au raspberry de choisir lui même la sortie vidéo à sélectionner
hdmi_force_hotplug=0
hdmi_ignore_hotplug=0
# norme PAL qui va bien avec les TV Européennes pour la sortie composite
sdtv_mode=2
# Ratio de la TV CRT ("2" correspond au rapport 4:3)
sdtv_aspect=1
# active ou non la correction de l'image (modifiable directement dans l'interface)
disable_overscan=0
# les valeurs de décalage (j'avais une image tronquée à gauche comme vous voyez)
overscan_left=27
overscan_right=7
overscan_top=0
overscan_bottom=0
# Utile dans Recalbox (Je ne suis pas sur mais je crois que c'est également modifié depuis l'interface si besoin)
overscan_scale=1

Tu as bien fait de me mettre le doute sur le cable. J'avais seulement vérifié que la masse était sur 2nd bague et que les autres fermaient le circuit avec l'une des RCA. Mais c'etait bien le cable le problème! Au final, la vidéo passe pas la RCA rouge, le son droit sur le blanc et le son gauche sur le jaune ( tout est décalé en somme). Je ne m'étais pas trop méfié car j'avais acquis le cable sur un site spécialisé:
http://www.kubii.fr/cables-cordons-raspberry-pi/485-cordon-3-5-4-poles-vers-3ph1-m-3272496001879.html
J'ai ensuite repéré 2 commentaires sur le produit qui confirment cette particularité (étrange, 80% des commentaires disent que le cable est conforme en tout point...)
Bref, j'ai juste un problèmede ratio d'image qui n'est pas complète mais je pense que ça se configure.

Du coup, je passe à la question suivante: Existe-t-il un moyen pour que le Rasberry choisisse la sortie HDMI (pour l'image + le son) au démarrage si il détecte le signale par ce cable... et qu'il passe en composite + son jack si non?

Merci encore, désolé d'avoir ajouter un post sur un problème qui ne concernait finalement pas Recalbox (mais peut-être que ca en aidera d'autres).

Bonjour,
Je ne parviens pas faire fonctionner la sortie composite vidéo (ni même la sortie audio via le même jack) sur mon Pi3. J'utilise bien le câble (acheté sur une boutique de Raspberry) décrit dans le tuto suivant:
https://github.com/recalbox/recalbox-os/wiki/Connectez-votre-recalbox-à-un-CRT-avec-composite--(FR)
J'ai bien modifié les fichier de config /boot/config.txt et recalbox.conf comme indiqué mais rien n'y fait: TV ne fait que sortir un bruit de parasite et indique "no signal".
J'ai également fait des tests en branchant le HDMI (sur une autre TV pour ne rien perturber): Le HDMI semble systématiquement afficher l'arc en ciel avant d’arrêter d'émettre (perte du signale au moment d'afficher l'écran de chargement de Recalbox).
Voici où en est mon fichier de conf:
#hdmi_safe=1
disable_overscan=1
#hdmi_group=1
#hdmi_mode=1
#hdmi_drive=2
#config_hdmi_boost=0
#hdmi_force_hotplug=1
sdtv_mode=2
#dtoverlay=lirc-rpi
avoid_safe_mode=1
hdmi_ignore_hotplug=1

Avez vous une idée? J'ai l'impression d'être seul à rencontrer ce problème

Autre question au cas mon problème trouve une solution:
Est-il possible de configurer le Raspberry pour qu'il switch automatiquement du HDMI au composite lors de la séquence de boot si aucune connexion HDMI n'est détecté? (pour passer d'une TV à l'autre juste ne rebootant et sans devoir se connecter en SSH pour changer les fichier de config)

Information complémentaire:

• J'ai testé plusieurs plusieurs valeurs dans les variables de configuration.
• J'utilise un adaptateur péritel de Wii pour connecter les 3 sorties RCA.
• J'ai testé sur 2 TV dont l'entrée péritel est fonctionnelle (et compatible PAL: sdtv_mode=2 ).
• J'ai testé le cable au multimètre.
• J'ai recalbox 4.0.0b4, l'installation est toute fraîche (aucune autre bidouille que celle-ci pour le moment)
• Tout fonctionne parfaitement en HDMI quand je repasse à la config d'origine (le laisse la directive global.videomode à "default" vu que je souhaite pouvoir facilement passer d'un mode à l'autre à l'avenir)

Merci beaucoup d'avoir lu jusqu'au bout... et pour votre aide