Buenas.

Si quieres evitar que se actualice yo lo conseguí así:

Entra en esta ruta C:\ProgramData\NVIDIA Corporation\GeForce Experience\Update y el fichero con nombre setup.exe lo renombras a, por ejemplo, setup.exe.bak.

Con esto consigues que no salte la actualización.

Sobre lo que preguntas acerca de conseguir versiones anteriores puedes tirar de esta web:
https://www.filehorse.com/es/descargar-nvidia-geforce-experience/versiones-previas/

Un saludo y espero que te sirva